介绍建瓯风味第一名菜——挖底

建瓯饮食独树一帜，饮食业相当发达，饮食店遍布城乡大街小巷，经营花色品种繁多。菜肴富有浓郁的山乡气息，素有地方风味之美，颇得闽北佳肴之誉。冬笋即将上市，建瓯风味第一名菜，建瓯人俗称的“挖底”，享誉登场。

一、“挖底”溯源

建瓯风味第一名菜，建瓯人俗称的“挖底”，至今仍没有一个确切的普通话菜名。目前市面上尊称的“挖底”、“锅底”、“窝底”、“洼底”等等，说起来都是词不达意、牵强附会，与该菜的食材、烹饪方式没有任何联系。有的人说，建瓯方言读“锅”如“洼”，“洼底”应该就是“锅底”。而“底”有“最”“极”之意。“锅底”似可解读为“锅中顶级美味”。有的人说，“锅底”，寓意此菜每每上桌后因其味美诱人，价高品真，满席皆风卷残云，片刻间吃个盘净如洗，故而又称为“挖底”。因为至今，人们还找不到关于“挖底”的典故，也找不到普通话对应此菜方言音与义相同的菜名。目前还是用“挖底”来作此菜名，倒有一点美味诱人，席卷而净的意味。

二、“挖底”的制作 

建瓯是中国著名的竹乡，盛产竹笋，因此，笋成为建瓯人饮食习惯中少不了的食材。“挖底”，选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、粉丝、金针菜、发紫菜等。

烹饪前，先要将冬笋剥壳去头尾投入锅中用猛火煮十几个小时，愈久愈好，要煮到笋肉变为褐色为宜，才捞起切成细丝，另将五花肉切成箸头粗细的小条丝。粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。

五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味，薄粉勾芡起锅，淋上少许猪油装入缸碗，再撒些发紫菜、香菜、染红的蛋丝和葱花即可。

上桌的“挖底”，色泽暗黄，配以紫菜、红蛋丝、葱花，色彩分明，味感独特，甜鲜香嫩，软滑爽口。“挖底”的制作技艺已列入了建瓯市文化遗产名录。

三、“挖底”享誉

唐代杜甫七绝诗《赠花卿》中：“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云。此曲只应天上有，人间能得几回闻”来形容“挖底”的美味，确是“此菜只有建瓯有，世人难得几回闻”。而且，色香味俱佳的正宗“挖底”，也只有在冬笋尚未出土的季节，到建瓯城里来你才能够享用这道当地宴会的头盘大菜！无数游客到建瓯一饱口福后都惊叹:美哉，建瓯“挖底”。