| 家乡的老饭店：吴家馆（吴晋康） |
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| 作者：云飞 文章来源：博客 点击数： 更新时间：2015-3-5 ★★★★★ |
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嘉定的饮食业的历史比较悠久，随着人口的聚集和商贸的繁荣，各种饮食店（摊）等也如雨后春笋散布在全县大小市镇。中国的菜肴分为：苏、鲁、川、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。嘉定的菜肴属苏系，俗称为“本帮菜”，以工细、色美、味鲜著称。据说春秋时，齐国的易牙传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”名菜，就是苏菜的典范，这也是“鲜”（鱼+羊）字的出典。嘉定最老的饭店，虽已无确实的记载，但解放初嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家，饮食摊达到658家。其中知名的饭馆除县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆外，还有南翔的长兴楼、大鸿楼、黄渡的高升馆、得和馆，娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。当时仅嘉定镇就有饮食店（摊）55家，最著名的不下十只饭菜馆，其中吴家馆（吴晋康）的固定资产和流动资金占嘉定镇饮食店（摊）之冠。
吴家馆位于东浦桥西堍，在嘉定镇的饮食店中，开办时间最长。吴家馆的楼上加上雅室，设有14-15桌，楼下可放10桌。由于抗日战争中曾遭炸，后虽经修复，但是盛况已远不如当年。该店于清末由吴氏创办，辛亥革命后其孙吴晋康继承。吴是南翔人，据时在县银行工作的潘世鹏先生回忆：吴晋康先生身高约175公分左右，十分斯文，他自己并不掌勺，但精于经营。来嘉定镇后，他与木行张凤翔先生来往甚密，后拜张为过房爷。张是嘉定“张恒兴”营造厂业主，其中营造厂员工有200余人，他于民国35年（1946），在嘉定西门钓桥北与侄张惠中（桂生），合资开设“协隆”木行，翌年又在东门与其子张殿华开设“华大”木行（由其侄——“公鑫泰”石灰行业者张瑞生为经理）生意十分红火。此外；张凤翔与胡厥文、浦泳、潘指行及杨卫玉等嘉定名流来往也十分密切，吴家馆业主与他的交往，无论是营业抑是社会影响，均大有裨益。
吴家馆每天清晨起就对外供应面点、点心，其中肥羊大肉面十分有名。中午则以饭菜为主，菜肴中的：银爪甲鱼、走油蹄膀、香酒呛虾、红烧羊肉、虾子油豆腐、红烧（鱼）头尾、（青鱼）划水均有特色。下午以南翔紧酵小笼馒头、馄饨、面为主。吴家馆的小笼馒头源自南翔镇的百年老店日华轩糕团店。
清代同治十年（1871），南翔镇隆兴桥南边的日华轩糕团店，业主黄明贤以专卖南翔大肉馒头闻名。后由其养子将大肉馒头，改为一两面团可包8只的小馒头，采用了小蒸笼（每笼十只）急火蒸熟，由此得名小笼馒头，其特点是：皮薄、汁多、馅大、味鲜、卤重。据一些老人回忆；吴家馆从南翔带来的小笼馒头师傅进一步提高技艺；一两面团竟做了十只馒头，每只有15-18只褶皱。蒸熟的馒头小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，筷夹不破。馒头的馅汁浓厚、鲜馥入味，且有鱼鲜肉香。制作时除采用上等猪肉（腿肉、夹心及膘）、蟹粉（虾仁）、鸡汤和肉皮冻合成，有时还直接加入蟹肉以增加鲜味。由于加工得法，加之宣传不遗余力。当时嘉定民间流传：“要吃真正的南翔小笼，得上嘉定吴家馆”之说。该店的小笼馒头除堂吃外；还常作为嘉定特产馈赠亲友。时与潘世鹏先生同学的吴晋康女儿经常在店，也被人昵称为：“小馒头”， 吴晋康先生于民国十九年（1940）和民国三十五年（1946）曾任嘉定县饭菜业同业公会理事长。
吴家馆西面的县前口为陆家馆（业主陆文龙、长子家礽采购、三子林奎掌厨）所在地，解放后曾迁小囡桥西面旗杆场附近。陆文龙身材较胖经常掌勺，后因脚疾，由其三子林奎（人称肉里眼）下厨操作。陆家馆的楼上、下，共有十余张桌子，菜肴也为本帮菜，以乳腐炝虾闻名，这种糟醉菜类本属苏州的一种船菜，陆家馆采用嘉定出产的鲜活白虾，经过酒和玫瑰腐乳的处理后，虾肉晶瑩透明入嘴即化，有人说它与吴家馆的香酒呛虾有同工异曲之妙，另外；陆家馆的炒蟮糊、红烧划水也有特色。解放前，另有州桥南堍的大庆楼（朱鑫元），一度与吴家馆、陆家馆相鼎峙，后来因为经营不善倒闭。
西门外护国寺由于附近商铺云集，也有不少饭馆（摊）。主要的饭馆有：蔡家馆、胜芳斋、高陞馆等。蔡家馆（蔡金生）位于护国寺路东，座北朝南，店面较小，仅能容纳4张桌子，该店的蟹粉豆腐、炒肥肠（俗称“拖烧”）十分有名。该店的羊肉面、鳝丝面、爆鱼面，用料讲究，每碗均做到量足汤鲜，故吸引了许多回头客。由于店东面与西甡号酱园（朱莲生）毗邻，经常有食客常借那里的柜台进食，顾客多时甚至在对过的居民住所（后为联合诊所）内增添座位，多时可放8张台子。
护国寺路西的胜芳斋业主为孙佩华、韩本禧，孙佩华中等身材，原在乔泳兴绸布庄司帐。该店坐西朝东，楼下是加工处，楼上可容纳5-6张桌子。胜芳斋虽然不大，但由于利薄质优、花色繁多，其中的各种炒菜和冷盆颇为精致，除鸡、鸭什件等等下酒菜外，由于附近是菜场，河鲜不但新鲜而且品种众多，故鱼虾等炒菜十分有名，颇受人们欢迎。护国寺街西面的高陞馆（俗称娄家馆、业主娄顺和）位于西门外大街，店面南依练祁河，楼上有4张桌子，下面有5张桌子，以大众菜为主，由于价廉、量多，比较能满足农民的需求，1952年娄顺和去世后，该店盘给他人。西门还有吉永馆、姜家馆等，均以家常菜肴为主。位于南门外的高家馆（高金安），楼上有4张桌子，下面6张。由于南门有早晚两集，来往赶集的农民很多，加之附近有盛家轮船码头、沪嘉汽车运输公司和其昌、泰来等木行，所以生意还可以，菜肴以家常菜和盖交面为主，农民赶市后在此用餐，自有一番乐趣。
在这些久享盛名的老店中，既有“阳春白雪”，更不乏“下里巴人”，每年时令菜上市时，店家均会拿出独家本领进行竞争，一些美食家也不失时机进行品尝。每年春季时；刀、鲥、带、黄鱼先后上市，刀鱼、鲥鱼和河豚、鮰鱼素有“长江四鲜”之称。其中刀鱼和鲥鱼皆属回游性鱼类，扬州一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说。刀鱼的学名为“刀鲚”,春季清明前，刀鱼便成群溯江而上形成鱼汛。农谚中有“春潮迷雾出刀鱼”之说，它也是春季最早的时鲜鱼。刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，宋代名士刘宰曾有诗称赞刀鱼：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”鲥鱼则性猛，又称“混江龙”，每年5—6月沿海上溯入江，但因其十分娇嫩，肉质鲜美，捕捉不易，是名贵的淡水鱼之一，并有鱼中贵族的美誉，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。虽然刀、鲥的味道鲜美，但是价格不菲，为民间家中罕见食品，故成为老饭店的招牌菜。
春季也是黄花鱼（黄鱼）和带鱼上市的季节，嘉定民间有踏黄（带）鱼的习惯，届时人们纷纷结伴，或雇人（东门时有专人用自行车踏鱼，并以此为业）到临近长江的浏河码头购买，通过车载、肩挑运回城，商家也不失时机地购买囤积。黄花鱼有大、小之分，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，饭馆以大黄鱼为多。黄鱼的做法很多，糖醋、干炸、醋烹、红烧均可，其中松子鱼（即松鼠黄鱼）、烩鱼羹都可算为美味。带鱼是暖水性中下层回游鱼类，我国沿海均有分布，常年均可捕捞，体带状，侧扁，烹制方法很多。由于后两种鱼价廉，加工简便，适合中小饭店，受更到普通市民的欢迎。
羊肉在我国是人们冬令时节餐桌上常见的食品，但是加工羊肉的方法，却不尽相同。吴家馆、陆家馆、蔡家馆的红烧羊肉、白切羊肉、羊肉什件均各有千秋，在羊肉的选材、加工、放料、收汤等方面，就连添放的红枣大小、品种、粒数等，各家均有自己的诀窍。其中吴家馆羊肉的糯滑、陆家馆羊肉的鲜美、蔡家馆的原汤羊肉面，和高家馆的白切羊肉和羊羔，至今仍为许多老人称道。
解放前主要街道的一些饮食店 (摊)实行全天营业，还有夜市服务。各种风味小吃既价廉又物美，可以随到随卖，有的还串街走巷叫卖，颇受消费者欢迎。1956年后，随着工商业改造，撤并了许多饮食网点，县城原有近200家饮食店(摊)最后撤并为13家，以致造成了“吃饭难”的局面。直到1961年新建迎园饭店(后改为县人民政府招待所)、安亭饭店、嘉宾饭店建立后才有改观。文革结束后，1979年嘉定的饮食业开始蓬勃发展，各乡镇先后新建和扩建一批饭店。其中新建的南翔新饭店和佳露西餐社(联营)、凌云楼等饭店，更成为风云一时的餐饮大户。随着改革开放的时代发展，现在嘉定区各街道布满了大小饭店，“出无食”的局面也已一去不返了。
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