家乡的老饭店:吴家馆(吴晋康) 打印本文 打印本文  关闭窗口 关闭窗口  
作者:云飞  文章来源:博客  点击数  更新时间:2015/3/5 8:59:42  文章录入:gohwu  责任编辑:gohwu
 
  嘉定的饮食业的历史比较悠久,随着人口的聚集和商贸的繁荣,各种饮食店(摊)等也如雨后春笋散布在全县大小市镇。中国的菜肴分为:苏、鲁、川、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系。嘉定的菜肴属苏系,俗称为本帮菜,以工细、色美、味鲜著称。据说春秋时,齐国的易牙传艺,他创制的鱼腹藏羊肉名菜,就是苏菜的典范,这也是(鱼+羊)字的出典。嘉定最老的饭店,虽已无确实的记载,但解放初嘉定县登记在册的私营饮食店已有182家,饮食摊达到658家。其中知名的饭馆除县城的吴家馆、陆家馆、蔡家馆外,还有南翔的长兴楼、大鸿楼、黄渡的高升馆、得和馆,娄塘的聚顺馆、聚仙馆等。当时仅嘉定镇就有饮食店(摊)55家,最著名的不下十只饭菜馆,其中吴家馆(吴晋康)的固定资产和流动资金占嘉定镇饮食店(摊)之冠。
   吴家馆位于东浦桥西堍,在嘉定镇的饮食店中,开办时间最长。吴家馆的楼上加上雅室,设有14-15桌,楼下可放10桌。由于抗日战争中曾遭炸,后虽经修复,但是盛况已远不如当年。该店于清末由吴氏创办,辛亥革命后其孙吴晋康继承。吴是南翔人,据时在县银行工作的潘世鹏先生回忆:吴晋康先生身高约175公分左右,十分斯文,他自己并不掌勺,但精于经营。来嘉定镇后,他与木行张凤翔先生来往甚密,后拜张为过房爷。张是嘉定张恒兴营造厂业主,其中营造厂员工有200余人,他于民国35年(1946),在嘉定西门钓桥北与侄张惠中(桂生),合资开设协隆木行,翌年又在东门与其子张殿华开设华大木行(由其侄——“公鑫泰石灰行业者张瑞生为经理)生意十分红火。此外;张凤翔与胡厥文、浦泳、潘指行及杨卫玉等嘉定名流来往也十分密切,吴家馆业主与他的交往,无论是营业抑是社会影响,均大有裨益。
   吴家馆每天清晨起就对外供应面点、点心,其中肥羊大肉面十分有名。中午则以饭菜为主,菜肴中的:银爪甲鱼、走油蹄膀、香酒呛虾、红烧羊肉、虾子油豆腐、红烧(鱼)头尾、(青鱼)划水均有特色。下午以南翔紧酵小笼馒头、馄饨、面为主。吴家馆的小笼馒头源自南翔镇的百年老店日华轩糕团店。
   清代同治十年(1871),南翔镇隆兴桥南边的日华轩糕团店,业主黄明贤以专卖南翔大肉馒头闻名。后由其养子将大肉馒头,改为一两面团可包8只的小馒头,采用了小蒸笼(每笼十只)急火蒸熟,由此得名小笼馒头,其特点是:皮薄、汁多、馅大、味鲜、卤重。据一些老人回忆;吴家馆从南翔带来的小笼馒头师傅进一步提高技艺;一两面团竟做了十只馒头,每只有15-18只褶皱。蒸熟的馒头小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,筷夹不破。馒头的馅汁浓厚、鲜馥入味,且有鱼鲜肉香。制作时除采用上等猪肉(腿肉、夹心及膘)、蟹粉(虾仁)、鸡汤和肉皮冻合成,有时还直接加入蟹肉以增加鲜味。由于加工得法,加之宣传不遗余力。当时嘉定民间流传:要吃真正的南翔小笼,得上嘉定吴家馆之说。该店的小笼馒头除堂吃外;还常作为嘉定特产馈赠亲友。时与潘世鹏先生同学的吴晋康女儿经常在店,也被人昵称为:小馒头 吴晋康先生于民国十九年(1940)和民国三十五年(1946)曾任嘉定县饭菜业同业公会理事长。
   吴家馆西面的县前口为陆家馆(业主陆文龙、长子家礽采购、三子林奎掌厨)所在地,解放后曾迁小囡桥西面旗杆场附近。陆文龙身材较胖经常掌勺,后因脚疾,由其三子林奎(人称肉里眼)下厨操作。陆家馆的楼上、下,共有十余张桌子,菜肴也为本帮菜,以乳腐炝虾闻名,这种糟醉菜类本属苏州的一种船菜,陆家馆采用嘉定出产的鲜活白虾,经过酒和玫瑰腐乳的处理后,虾肉晶瑩透明入嘴即化,有人说它与吴家馆的香酒呛虾有同工异曲之妙,另外;陆家馆的炒蟮糊、红烧划水也有特色。解放前,另有州桥南堍的大庆楼(朱鑫元),一度与吴家馆、陆家馆相鼎峙,后来因为经营不善倒闭。
   西门外护国寺由于附近商铺云集,也有不少饭馆(摊)。主要的饭馆有:蔡家馆、胜芳斋、高陞馆等。蔡家馆(蔡金生)位于护国寺路东,座北朝南,店面较小,仅能容纳4张桌子,该店的蟹粉豆腐、炒肥肠(俗称拖烧)十分有名。该店的羊肉面、鳝丝面、爆鱼面,用料讲究,每碗均做到量足汤鲜,故吸引了许多回头客。由于店东面与西甡号酱园(朱莲生)毗邻,经常有食客常借那里的柜台进食,顾客多时甚至在对过的居民住所(后为联合诊所)内增添座位,多时可放8张台子。
   护国寺路西的胜芳斋业主为孙佩华、韩本禧,孙佩华中等身材,原在乔泳兴绸布庄司帐。该店坐西朝东,楼下是加工处,楼上可容纳5-6张桌子。胜芳斋虽然不大,但由于利薄质优、花色繁多,其中的各种炒菜和冷盆颇为精致,除鸡、鸭什件等等下酒菜外,由于附近是菜场,河鲜不但新鲜而且品种众多,故鱼虾等炒菜十分有名,颇受人们欢迎。护国寺街西面的高陞馆(俗称娄家馆、业主娄顺和)位于西门外大街,店面南依练祁河,楼上有4张桌子,下面有5张桌子,以大众菜为主,由于价廉、量多,比较能满足农民的需求,1952年娄顺和去世后,该店盘给他人。西门还有吉永馆、姜家馆等,均以家常菜肴为主。位于南门外的高家馆(高金安),楼上有4张桌子,下面6张。由于南门有早晚两集,来往赶集的农民很多,加之附近有盛家轮船码头、沪嘉汽车运输公司和其昌、泰来等木行,所以生意还可以,菜肴以家常菜和盖交面为主,农民赶市后在此用餐,自有一番乐趣。
   在这些久享盛名的老店中,既有阳春白雪,更不乏下里巴人,每年时令菜上市时,店家均会拿出独家本领进行竞争,一些美食家也不失时机进行品尝。每年春季时;刀、鲥、带、黄鱼先后上市,刀鱼、鲥鱼和河豚、鮰鱼素有长江四鲜之称。其中刀鱼和鲥鱼皆属回游性鱼类,扬州一带素有春有刀鲚夏有鲥之说。刀鱼的学名为刀鲚”,春季清明前,刀鱼便成群溯江而上形成鱼汛。农谚中有春潮迷雾出刀鱼之说,它也是春季最早的时鲜鱼。刀鱼肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香,宋代名士刘宰曾有诗称赞刀鱼:肩耸乍惊雷,腮红新出水,芼以姜桂椒,未熟香浮鼻。鲥鱼则性猛,又称混江龙,每年5—6月沿海上溯入江,但因其十分娇嫩,肉质鲜美,捕捉不易,是名贵的淡水鱼之一,并有鱼中贵族的美誉,被列为我国鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄四大名鱼之首。虽然刀、鲥的味道鲜美,但是价格不菲,为民间家中罕见食品,故成为老饭店的招牌菜。
   春季也是黄花鱼(黄鱼)和带鱼上市的季节,嘉定民间有踏黄(带)鱼的习惯,届时人们纷纷结伴,或雇人(东门时有专人用自行车踏鱼,并以此为业)到临近长江的浏河码头购买,通过车载、肩挑运回城,商家也不失时机地购买囤积。黄花鱼有大、小之分,大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老,小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多,饭馆以大黄鱼为多。黄鱼的做法很多,糖醋、干炸、醋烹、红烧均可,其中松子鱼(即松鼠黄鱼)、烩鱼羹都可算为美味。带鱼是暖水性中下层回游鱼类,我国沿海均有分布,常年均可捕捞,体带状,侧扁,烹制方法很多。由于后两种鱼价廉,加工简便,适合中小饭店,受更到普通市民的欢迎。
   羊肉在我国是人们冬令时节餐桌上常见的食品,但是加工羊肉的方法,却不尽相同。吴家馆、陆家馆、蔡家馆的红烧羊肉、白切羊肉、羊肉什件均各有千秋,在羊肉的选材、加工、放料、收汤等方面,就连添放的红枣大小、品种、粒数等,各家均有自己的诀窍。其中吴家馆羊肉的糯滑、陆家馆羊肉的鲜美、蔡家馆的原汤羊肉面,和高家馆的白切羊肉和羊羔,至今仍为许多老人称道。
   解放前主要街道的一些饮食店 ()实行全天营业,还有夜市服务。各种风味小吃既价廉又物美,可以随到随卖,有的还串街走巷叫卖,颇受消费者欢迎。1956年后,随着工商业改造,撤并了许多饮食网点,县城原有近200家饮食店()最后撤并为13家,以致造成了吃饭难的局面。直到1961年新建迎园饭店(后改为县人民政府招待所)、安亭饭店、嘉宾饭店建立后才有改观。文革结束后,1979年嘉定的饮食业开始蓬勃发展,各乡镇先后新建和扩建一批饭店。其中新建的南翔新饭店和佳露西餐社(联营)、凌云楼等饭店,更成为风云一时的餐饮大户。随着改革开放的时代发展,现在嘉定区各街道布满了大小饭店,出无食的局面也已一去不返了