历史悠久的玉林牛巴盛名远扬，百年字号的吴常昌牛巴堪称代表，其制作过程经十几道特殊家传密制工艺，选用生鲜牛肉，再配多种天然植物香料，制作出美味甘香、风味独特与众不同的风味小吃。

    其创始人吴常昌先生，解放前在位于大西路（原叫大观街）做出了第一道牛巴小吃，世代相传的美味见证了玉林风味菜肴的繁华和昌盛。随着社会的发展，风味食品也要紧跟时代的步伐，适应新的需求，来满足广大美食家的口味。从产品的外观、香味、口感、选料和包装上做了进一步的提高。随着产品质量不断的提高和众多食家的肯定，吴常昌牛巴从众多的美味佳肴中脱颖而出，被评为首届玉林市[十道特色小吃]，大大提高了吴常昌牛巴在广西乃至全国的知名度。成为各届人士用于招待馈赠贵宾的佳品。

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   一大早，近十个劏牛佬已经把吴业初挑拣好的上好新鲜牛肉送到店里。“在玉林做牛巴数吴业初选料最挑剔，但他也很牛气，每天采购的牛肉比谁都多，而且出价比别人高出1元左右。”一陈姓劏牛佬告诉记者。

    百年老字号，重出江湖

    一祖传秘方造就了今天拥有销售、生产、技术队伍的玉林常昌食品有限责任公司。今年48岁的吴业初是吴常昌的长孙，谈起百年老字号传承发展所经历的风风雨雨感慨万千。

    “吴常昌牛巴”始创于1908年，过去的《玉林县志》和现在的《玉林市志》都有老字号的记载。“我爷爷将牛巴绝技传给4个儿子，但只有我的父亲吴俊钊和二叔吴俊洲传承他的衣钵，并各自分开发展即称为吴常昌一记、二记。但是，到了文化大革命期间，他们都不敢做牛巴。在很长的一段时间里，很多老玉林都误以为‘吴常昌牛巴’已经失传了。”吴业初说，直至上世纪80年代中后期，他与父亲才重操旧业，边上班边做牛巴。令人回味的吴常昌牛巴重出江湖，很快就赢得市场。不过，可惜的是“尽管产品一直供不应求，但这种手工作坊模式，每天最多也只能做出几十斤牛巴。”

    “吴常昌”走出了国门

    吴业初说，2002年以来，他就想创办牛巴加工厂，规模化生产牛巴，可是面临最大的难题是产品的包装问题。从旧社会开始，吴常昌牛巴的包装不断在变化。最古老的是使用芭蕉叶、荷叶、海碗包装，改革开放后使用平口塑料袋、背心塑料袋、塑料罐，可是这些包装始终未能解决牛巴的保鲜保质问题。

    “可以说，牛巴保鲜、保质真空包装和罐头包装在当时是史无先例的。”吴业初说，牛巴罐头包装保鲜保质试验成功后，2005年12月，他创办了玉林常昌食品有限责任公司，开始规模生产牛巴，日产量可达300公斤左右，产品采用马口铁易拉罐包装和真空铝膜包装。2006年至2007年，该公司先后顺利通过了ＩＳＯ９００１：２０００国际质量管理体系认证和QS食品质量安全认证。以玉博会作为平台，吴常昌牛巴获得了空前的成功，目前，产品已远销全国各地及东南亚、欧美等国。

    第四代传人“浮出水面”

    今年48岁的吴业初已有了接班人——小儿子吴永波是第四代传人，虽然只有22岁，但他自小喜欢烹饪技术，还曾去南宁的烹饪学校深造。阳光自信的吴永波称，凭天赋，他已掌握了曾祖父吴常昌牛巴制作配方的精华。“如果按百分制来打分，我爸爸说可以给我打80分以上。”

    经过五届玉博会，文十六、邝氏、牛大叔、曾廿四、黎伍福等牛巴品牌也紧追不舍，后来也都声名鹊起。当问及吴永波面对这么多竞争对手有无危机感？他显现出“初生牛犊不怕虎”的大气：“好产品也要吆喝，一个人的喊声不够大，人越多喊声越大，才能形成强大的商品效应。只要大家坚持做出好品质的牛巴，一起做大牛巴产业，才能让玉林牛巴’牛‘起来，走得更远。”      （记者 廖夏茜）

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    历史悠久的玉林牛巴盛名远扬，百年字号的吴常昌牛巴堪称代表，其制作过程经十几道特殊家传密制工艺，选用生鲜牛肉，再配多种天然植物香料，制作出美味甘香、风味独特与众不同的风味小吃。正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。吴常昌牛巴荣获2004年玉林首届十大特色小吃授奖品牌。在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，说它难得一是它的制作不易，二是因其味美而非常畅销。在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。

    现在的牛巴生产在保持原有的品质基础上，已采用半人工半自动的生产线，使得产品质量不断提高，吴常昌牛巴在解放前已远销香港、东南亚一带。是极具玉林特色的一道菜肴，也是旅游，休闲风味小吃，更是馈赠亲友的佳品。

    吴常昌牛巴历史悠久的玉林牛巴盛名远扬，百年字号的吴常昌牛巴堪称代表，其制作过程经十几道特殊家传密制工艺，选用生鲜牛肉，再配多种天然植物香料，制作出美味甘香、风味独特与众不同的风味小吃。正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。吴常昌牛巴荣获2004年玉林首届十大特色小吃授奖品牌。

制法：
 罐装牛肉内部

（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。

（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。

（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。

（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴